Dalam dunia baking, memahami berbagai teknik adalah kunci untuk menghasilkan kreasi yang sempurna. Bagi para pebisnis bakery, penguasaan istilah-istilah dalam teknik baking akan membantu menciptakan kue, roti, dan pastry dengan hasil yang lebih konsisten dan berkualitas, sekaligus mengoptimalkan proses produksi. Hal ini tentu akan meningkatkan daya saing dan reputasi bisnis Anda di industri bakery.

Ada banyak teknik yang digunakan dalam proses baking. Kali ini, Chef Mickey Gunawan akan membahas 7 istilah teknik baking beserta fungsinya yang wajib Smart Bakers ketahui untuk meningkatkan keahlian dan kualitas produk yang dihasilkan. Yuk, simak penjelasannya!

1. Proofing

Proofing adalah proses di mana adonan yang mengandung ragi dibiarkan mengembang setelah dibentuk dan diletakkan di loyang sebelum dipanggang. Pada tahap ini, ragi bekerja membentuk pori-pori dan tekstur dalam adonan, sehingga roti yang dihasilkan akan lebih mengembang, ringan, dan lembut. Umumnya, teknik proofing diaplikasikan pada pembuatan roti manis, roti tawar, dan donat. Anda bisa mencobanya melalui resep Donat Strawberry dan Roti Ubi Ungu Kismis.

Durasi proofing yang ideal adalah sekitar 60-90 menit. Penting untuk memastikan proses ini dilakukan dengan tepat, jika durasi terlalu singkat, roti akan berukuran kecil dan terasa berat, sementara jika terlalu lama, roti dapat berbau asam, kempes setelah dipanggang, dan permukaannya menjadi keriput. Setelah proofing selesai, roti sudah siap untuk dipanggang.

2. Kneading

Kneading merupakan proses menguleni adonan roti dengan tangan maupun mixer roti, untuk mengembangkan gluten yang berperan penting dalam menghasilkan tekstur adonan yang kalis. Proses ini dikatakan berhasil apabila semua bahan sudah tercampur sempurna, dan adonan tidak lagi lengket pada tangan atau permukaan wadah.

Menurut Chef Mickey, teknik kneading yang tepat sangat penting karena akan mempengaruhi hasil akhir roti, menjadikan tekstur roti lebih halus, lembut, dan mengembang sempurna. Inilah alasan mengapa kneading menjadi salah satu tahap utama dalam pembuatan roti.

Teknik kneading ini sangat cocok untuk pembuatan berbagai jenis roti, bagel, atau pizza. Beberapa resep yang bisa Anda coba dengan teknik ini antara lain Carrot Bread with Chicken and Potato atau Pizzadilla.

3. Blind Baking

Blind baking adalah teknik memanggang kulit pie tanpa isian, biasanya digunakan saat membuat pie atau tartlet. Proses ini biasanya diterapkan pada jenis pie yang isiannya atau toppingnya tidak perlu melalui proses pemanggangan, sehingga hanya kulit pie yang dipanggang hingga matang dan renyah, seperti pada resep Soya Milk Pie with Taro Topping.

Sedangkan untuk jenis pie lain seperti quiche atau pie dengan isian adonan brownies atau almond cream, blind baking berfungsi untuk mencegah kebocoran isian serta memastikan pie matang merata hingga ke bagian kulitnya dengan waktu yang lebih cepat.

4. Creaming

Creaming adalah teknik yang sering digunakan pada berbagai jenis olahan pastry dan bakery. Proses ini melibatkan pengocokan margarin atau butter bersama dengan gula hingga lembut dan berwarna pucat, sehingga volume adonan mengembang dengan baik. Teknik ini biasanya diterapkan pada pembuatan cookies, cake seperti pound cake yang menggunakan banyak margarin atau butter, serta dalam pembuatan buttercream dan whipping cream.

5. Folding

Folding adalah teknik yang biasa digunakan saat membuat cake atau adonan lain yang melibatkan pencampuran dua jenis adonan dengan konsistensi berbeda. Teknik ini biasanya diterapkan saat membuat sponge cake atau saat mencampur adonan dengan margarin yang sudah dilelehkan. Prosesnya dilakukan secara perlahan menggunakan spatula agar udara yang sudah terbentuk tidak hilang, sehingga adonan tetap ringan. Contoh resep yang menggunakan teknik folding adalah Pandan Srikaya Opera Cake.

6. Laminating

Dalam baking, istilah laminating, atau yang biasa dikenal dengan laminasi, merujuk pada proses membentuk lapisan-lapisan dalam adonan pastry, seperti croissant, danish, dan puff pastry. Proses ini melibatkan pelipatan dan penggulungan adonan secara berulang untuk menghasilkan struktur berlapis yang halus dan lembut.

Proses laminating umumnya dibedakan menjadi dua jenis, yaitu lipatan single dan double, yang penggunaannya akan disesuaikan dengan jenis menu yang ingin dibuat. Dengan laminasi yang tepat, adonan akan menghasilkan tekstur berlapis yang sempurna saat dipanggang. Anda bisa mencoba teknik ini dalam berbagai resep pastry seperti  Strawberry Almond Danish Pastry  dan Chicken Mushroom Pocket.

7. Docking

Istilah docking memang terdengar asing, namun sebenarnya teknik ini sudah sering Anda lakukan. Proses ini dilakukan saat membuat adonan pie, di mana sebelum memanggang kulit pie, adonan biasanya ditusuk-tusuk dengan garpu. Inilah yang disebut docking. Teknik ini berfungsi untuk memastikan uap panas bisa keluar saat dipanggang, sehingga kulit pie tetap rata dan tidak menggelembung atau pecah.

Anda dapat menerapkan teknik docking saat membuat Charsiu Pie untuk menyempurnakan hasil akhir pie.

Dengan menguasai 7 istilah baking ini, Anda dapat meningkatkan kualitas hasil baking dan juga meningkatkan efisiensi produksi. Jangan lupa, penggunaan bahan baku berkualitas juga sangat penting dalam menciptakan produk bakery terbaik. FILMA® menawarkan berbagai bahan baku berkualitas, mulai dari margarin hingga shortening, yang sangat cocok untuk para profesional di industri bakery. Dapatkan rangkaian lengkap produk FILMA® di e-katalog kami.

Ingin mendapatkan e-book resep eksklusif dari FILMA®? Daftarkan diri Anda sekarang, gratis!