Choco Almond Praline Croissant | Smartpluspro

30 June 2021

Choco Almond Praline Croissant

Choco Almond Praline

  • 180g Kacang Almond Panggang
  • 100g Gula Pasir
  • 168g Dark Chocolate
  • 168g Milk Chocolate

Cara membuat:

Tuangkan Gula Pasir pada sauce pan kemudian lelehkan hingga mencapai suhu 1100C. Jika sudah leleh sempurna dan suhu tercapai masukkan kacang almond panggang kemudian aduk merata. Tuangkan pada wadah datar yang sudah diberikan lapisan parchment paper atau silpat kemudian ratakan dan biarkan dingin. Kemudian pecahkan menjadi bagian yang lebih kecil dan haluskan dengan blender hingga berbentuk seperti selai lalu sisihkan terlebih dahulu.

Potong kecil Dark dan Milk Chocolate, kemudian lelehkan dengan metode au bain marie. Tambahkan Almond Praline kemudian campurkan menggunakan immersion blender agar dapat tercampur dengan rata. Tuang pada loyang ukuran 24x24x2 yang sudah dilapisi parchment paper atau silpat kemudian simpan di lemari pendingin hingga mengeras. Kemudian potong dengan ukuran 7x1x1cm

Croissant Dough:

  • 952g Terigu Protein Tinggi
  • 150g Gula Pasir
  • 12g Garam
  • 25g Ragi Instant
  • 400g Susu Cair
  • 150g Es Batu
  • 7g Fresh Milk Essence
  • 8 g Vanilla Cream Essence
  • 55g FILMA® Prestige
  • 500g FILMA® Puff Pastry

Chocolate Dough:

  • 365g Croissant Dough
  • 10g Chocolate Paste

Cara membuat:

Campurkan Tepung, Gula, Garam, Ragi, Susu, dan Es Batu ke dalam mangkuk pengaduk kemudian aduk dengan kecepatan 1 hingga merata. Selanjutnya naikkan ke kecepatan 2 dan aduk hingga homogen, tambahkan FILMA® Prestige dan lanjutkan mengaduk hingga ¾ kalis. Ambil 365g adonan kemudian berikan 10 gram chocolate pasta dan lanjutkan mengaduk kedua adonan hingga kalis. Istirahatkan adonan sejenak kemudian tipiskan adonan putih dengan ukuran 20x40cm , adonan cokelat 20x20 cm kemudian simpan di freezer selama 1 jam hingga semalaman.

Tipiskan FILMA® Puff Pastry sebesar 20x20 cm. Isikan FILMA Puff Pastry ke dalam adonan yang sudah diistirahatkan di dalam freezer. Lakukan lipatan 1 x Single dan 1 x Double. Pada saat lipatan double tambahkan adonan warna coklat yang sudah di siapkan sebelumnya. Kemudian tipiskan hingga 3,5 mm dan potong segitiga dengan ukuran 25,5 x 10,5 cm. Kemudian isi dengan Choco Almond Praline yang sudah dipotong dan gulung hingga adonan habis. Proofing selama 1 jam dengan suhu 280 C dan kelembapan 75 %. Kemudian oven dengan suhu bawah 200°C dan suhu atas 170° C selama 25-28 menit. Jika menggunakan convection oven panggang pada suhu 165° C selama 18 menit. Pindahkan pada cooling wire dan tunggu hingga dingin. Setelah dingin oles dengan simple syrup  (perbandingan 1 : 1 antara air dan gula) agar mengkilat bagus.