Bicolor Pain Au Chocolat | Smartpluspro

30 June 2021

Bicolor Pain Au Chocolat

Starter:

  • 100 Gram Terigu Protein Tinggi
  • 100 Gram Air
  • 1 Gram Ragi Instant

Cara membuat

Campurkan Tepung, Air, dan Ragi kemudian aduk hingga merata. Simpan dalam wadah tertutup dan letakkan di lemari pendingin selama 24 jam. Hari kedua ambil 100 Gram Starter dan tambahkan dengan 100 Gram Air dan 100 Gram Tepung. Ulangi proses ini hingga hari ke 4.

Croissant Dough:

  • 900g Terigu Protein Tinggi
  • 200g Starter
  • 120g Gula Pasir
  • 15g Garam
  • 25g Ragi Instant
  • 20g Susu Bubuk
  • 300g Air Es
  • 100g Es Batu
  • 60g FILMA® Prestige
  • 500g FILMA® Puff Pastry

Chocolate Dough:

  • 365 Gram Croissant Dough
  • 10 Gram Chocolate Paste

Cara membuat

Campurkan Tepung, Gula, Garam, Ragi, Susu, dan Es Batu ke dalam mangkuk pengaduk kemudian aduk dengan kecepatan 1 hingga merata. Selanjutnya naikkan ke kecepatan 2 dan aduk hingga homogen, tambahkan FILMA® Prestige dan lanjutkan mengaduk hingga ¾ kalis. Ambil 365 gram adonan kemudian berikan 10 gram chocolate pasta dan lanjutkan mengaduk kedua adonan hingga kalis. Istirahatkan adonan sejenak kemudian tipiskan adonan putih dengan ukuran 20x40cm , adonan cokelat 20x20 cm kemudian simpan di freezer selama 1 jam hingga semalaman.

Tipiskan FILMA® Puff Pastry sebesar 20x20 cm. Isikan FILMA® Puff Pastry ke dalam adonan yang sudah diistirahatkan di dalam freezer. Lakukan lipatan 1 x Single dan 1 x Double. Pada saat lipatan double tambahkan adonan warna coklat yang sudah di siapkan sebelumnya. Kemudian tipiskan hingga 3,5 mm dan potong dengan ukuran 8 x 16 cm. Berikan motif dengan cutter sebanyak 3 goresan. Kemudian isi dengan 2 Chocolate Stick dan gulung . Proofing selama 1 jam dengan suhu 28 C dan kelembapan 75 %. Kemudian oven dengan suhu bawah 200°C dan suhu atas 170° C selama 25-28 menit. Jika menggunakan convection oven panggang pada suhu 165° C selama 18 menit. Pindahkan pada cooling wire dan tunggu hingga dingin. Setelah dingin oles dengan simple syrup  (perbandingan 1 : 1 antara air dan gula) agar mengkilat bagus.