Teknik high hydration atau penggunaan air dalam jumlah tinggi pada adonan kini semakin banyak diterapkan di dunia roti artisan. Tujuannya tidak lain untuk menghasilkan tekstur remah yang lebih lembut, lembap, dan daya simpan yang lebih baik. Pengalaman panjang dalam menangani jenis adonan ini menunjukkan bahwa kepekaan dan kemampuan beradaptasi menjadi kunci utama keberhasilan.

High hydration dough merujuk pada adonan roti dengan rasio air terhadap tepung yang tinggi, biasanya lebih dari 75 persen dan bisa mencapai atau melebihi 80 persen. Rasio ini bukan sekadar menambah kelembapan, tetapi berfungsi sebagai katalis dalam menciptakan tekstur, rasa, dan daya simpan roti yang khas. Menurut Chef Ernest, berikut manfaat utama teknik high hydration dough :

1. Struktur Crumb yang Terbuka dan Ringan (Open Crumb)

Kadar air yang tinggi adalah ciri khas roti artisan. Secara biokimia, hal ini memberi ruang bagi protein gluten bergerak lebih bebas. Saat proses stretch and fold, untaian gluten perlahan tersusun membentuk matriks yang lentur dan mampu menahan gas CO2 dari ragi. Saat dipanggang, gas ini mengembang drastis, menciptakan kantung-kantung udara besar yang tidak beraturan dan terlihat indah.

2. Aktivitas Enzymatik yang Superior

Amilase bekerja lebih efektif saat air melimpah, memecah pati kompleks menjadi gula sederhana yang menjadi sumber energi bagi ragi dan bakteri asam laktat. Hasilnya, fermentasi berlangsung lebih aktif, menghasilkan lebih banyak gas CO2 untuk daya angkat (oven spring) serta senyawa yang memperkaya rasa.

Sementara itu, Protease memecah sebagian ikatan protein, membuat adonan lebih lentur. Proses autolyse, yaitu mengistirahatkan campuran tepung dan air, memanfaatkan kerja enzim ini untuk menghasilkan adonan yang mudah diolah tanpa banyak tenaga mekanis.

3. Rasa yang Lebih Kompleks dan Mendalam

Fermentasi yang lebih aktif dan berlangsung lama, karena adonan basah memungkinkan fermentasi dingin atau retardasi, memberi waktu bagi mikroorganisme untuk menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asetat. Inilah yang menjadi sumber rasa tangy khas sourdough dan aroma yang kaya. Gula sederhana yang terbentuk juga mendukung reaksi Maillard dan karamelisasi saat dipanggang, menciptakan kerak coklat keemasan yang gelap dan beraroma lezat.

4. Masa Simpan Lebih Panjang

Adonan dengan hidrasi tinggi bukan berarti lebih awet, tetapi roti yang dihasilkan mampu menahan lebih banyak kelembaban di dalam remahnya. Hal ini memperlambat proses staling atau pengerasan yang disebabkan oleh retrogradasi pati. Hasilnya, roti tetap lembab dan segar selama beberapa hari, mencerminkan kualitas premium.

Tantangan dalam Mengolah High Hydration Dough

Dalam pembuatan roti artisan dengan hidrasi tinggi, di sinilah seni dan intuisi seorang baker benar-benar diuji. Tantangannya muncul di setiap tahap, mulai dari handling yang lengket, shaping yang sulit dikendalikan, hingga proofing yang rentan over fermentasi.

• Handling
  Tantangan utamanya adalah adonan yang lengket. Teknik menguleni tradisional tidak cocok karena bisa merusak struktur gluten yang belum terbentuk.
• Shaping
  Shaping menjadi sulit karena adonan yang sangat terhidrasi cenderung lembek, tidak punya struktur yang cukup, dan tidak “mengunci” bentuknya sehingga sulit membentuk tegangan permukaan yang stabil.
• Proofing
  Saat proofing, adonan terhidrasi tinggi rentan over-proof karena aktivitas fermentasi yang cepat, sementara struktur glutennya belum cukup kuat menahan gas, sehingga mudah kolaps saat dipindahkan atau disayat.

Teknik Efektif Mengolah High Hydration Dough

Pengalaman panjang dalam menangani adonan high hydration mengajarkan pentingnya kepekaan dan adaptasi. Teknik ini bukan hanya soal jumlah air, tetapi juga bagaimana baker membaca karakter adonan yang hidup dan terus berubah.

• Gunakan teknik stretch and fold atau coil fold. Lakukan setiap 30–45 menit selama fermentasi awal untuk membentuk gluten secara bertahap tanpa merusak struktur adonan.
• Lakukan bulk fermentation di wadah yang dibasahi atau diberi minyak. Ini membantu memudahkan penanganan adonan yang sangat lembek.
• Masukkan ke fermentasi dingin selama 12–24 jam. Proses ini memperkaya rasa dan membuat adonan lebih stabil saat shaping dan scoring.
• Gunakan bench scraper dan basahi tangan saat membentuk. Teknik ini membantu menciptakan surface tension pada adonan tanpa membuatnya menempel.
• Fokus pada tanda visual, bukan waktu. Volume naik 50–70%, permukaan mulai bergelembung, dan tekstur jiggly menjadi indikator fermentasi yang optimal.

Apakah teknik ini bisa diterapkan pada roti non-artisan? – Jawabannya, bisa! Chef Ernest menjelaskan aplikasi high hydration dough  pada roti non-artisan sebenarnya bisa saja namun dengan penyesuaian. Contohnya seperti berikut:

a. Roti Tawar (Sandwich Loaf)

Meningkatkan hidrasi sedikit dapat membuat roti tawar lebih lembut dan tahan lama kesegarannya. Namun, kita tidak akan menggunakan hidrasi setinggi roti artisan karena kita menginginkan remah yang lebih rapat dan seragam untuk dioles atau dijadikan sandwich.

b. Roti Manis (Sweet Bun)

Ini sedikit lebih kompleks. Dalam adonan roti manis, gula, susu, dan mentega sudah bersaing dengan tepung dalam menyerap air. Menambahkan air berlebih justru bisa membuat adonan kurang stabil. 

Ketika menggunakan bahan seperti tepung lokal dan gandum utuh yang memiliki kadar gluten rendah, teknik high hydration menjadi alat bantu penting dalam menjaga kelembutan dan struktur remah roti artisan. Dengan karakter adonan yang cenderung lebih rapuh, hidrasi tinggi membantu mempertahankan tekstur empuk dari roti sekaligus memudahkan integrasi berbagai isian—mulai dari keju hingga bubur biji-bijian, tanpa merusak struktur yang telah terbentuk.

Untuk memperkaya rasa, air bisa diganti sebagian dengan cold brew, jus buah, atau kaldu jamur. Fermentasi yang lebih panjang pun mendukung rasa yang lebih dalam sekaligus lebih mudah dicerna. High hydration bukan sekadar tren, tapi pendekatan yang membuka ruang eksplorasi tekstur dan rasa. Dalam proses ini, bahan pendukung seperti lemak nabati berperan penting menjaga kelembutan dan kestabilan adonan, terutama saat menghadapi variabel bahan dan teknik yang terus berkembang.

Menjawab kebutuhan ini, “FILMA^® dirancang untuk mendukung baker dan pelaku usaha bakery yang menargetkan kualitas premium,” ujar Stefanus Edo, Senior Brand Manager Sinar Mas. “Dengan formula yang unggul dan pilihan produk yang lengkap, FILMA^® bisa diandalkan untuk berbagai kreasi roti maupun kue.” Dirancang agar optimal untuk berbagai teknik, baik tradisional maupun modern, FILMA^® menjadi solusi yang relevan bagi pelaku usaha bakery yang mengutamakan konsistensi, kualitas, dan fleksibilitas dalam menjawab tren.

Dengan pemahaman teknik yang tepat dan dukungan bahan berkualitas seperti FILMA^®, potensi roti artisan dapat dimaksimalkan tanpa mengorbankan efisiensi maupun konsistensi hasil. Untuk mendukung proses kreasi Anda, berbagai varian produk FILMA^® tersedia dan dapat diakses dengan mudah melalui e-catalog berikut.

Jadilah member sekarang di smartpluspro.com untuk mendapatkan inspirasi resep, tips profesional dari para ahli, dan akses langsung ke produk FILMA^® pilihan. Lebih praktis, informatif, dan relevan bagi Anda yang ingin terus berkembang di dunia bakery profesional.