Dalam dunia bakery, sebuah tren biasanya mengalami perubahan yang cepat. Seiring berkembangnya zaman, perubahan tren merupakan sesuatu yang biasanya sangat dicermati oleh para pelaku industri tata boga.
Ketika yang lain sibuk berbicara tentang tren, ada satu nama yang selalu tenang, tak banyak bicara, karena dia tahu, bahwa dia yang akan menciptakan tren tersebut. Koko Hidayat, adalah nama yang cukup diperhitungkan ketika berbicara mengenai bakery dan cake. Koko Hidayat merupakan Chef ternama dan Technical Service Manager dari PT SMART Tbk yang selalu menciptakan tren-tren kuliner lokal dan internasional.
Koko Hidayat, atau yang dikenal dengan Chef Koko, sudah akrab dengan dunia tata boga sejak remaja. Chef Koko mengenal dunia bakery pertama kali ketika ia membantu sang ibu membuat kue.
“Sebagai seseorang yang lahir dan besar di Cianjur, saya sering melihat ibu saya membuat kue, ternyata hobi itu menular pada saya. Saat masuk SMA, saya mulai sering kursus ke Ny. Liem di Bandung.” jelas Chef Koko.
Berkeinginan untuk lebih serius, Chef Koko pun memutuskan untuk mengambil pendidikan Tata Boga di IKIP Bandung dan D3 Perhotelan Trisakti di Jakarta. Pengalamannya pun sudah sangat banyak, tercatat beliau pernah bekerja di Sinar Meadow, Dunkin Donuts, Tulip, Nirwana Lestari, hingga kini di PT SMART Tbk sebagai Technical Service Manager selama lebih dari 21 tahun
Sebagai Technical Service Manager, Chef Koko memiliki tugas menciptakan resep untuk para pelanggan dan menangani berbagai masalah mereka. Banyak klien yang meminta diciptakan resep untuk bisnis mereka. Bahkan untuk klien-klien yang besar biasanya Chef Koko akan langsung turun tangan sendiri.
Koleksi resep yang ia buat ini biasanya dikemas dalam buku resep tahunan yang dikeluarkan oleh PT SMART Tbk. Seringkali buku resep ini menjadi panduan bagi para pengusaha bakery untuk menciptakan produk bagi usaha mereka.
“Biasanya saya menciptakan resep untuk para pelanggan atau menangani keluhan dan masalah mereka. Terkadang resep ini bisa dibuat atas permintaan pelanggan, contohnya ketika ada pelanggan kami di Padang yang minta dibuatkan produk oleh-oleh cake kelapa, namun bisa juga kami yang memberikan ide pada pelanggan” cerita Chef Koko
Chef Koko terkenal dengan resep-resep bernuansa Korea dan Taiwan yang dikombinasikan dengan berbagai cita rasa lokal. Diakuinya bahwa resep kue atau roti dari Taiwan sangat cocok dan bisa diadaptasi oleh pasar Indonesia.
Selain itu, salah satu ciri khas dari resep Chef Koko adalah sangat mudah dan praktis. Hal ini ternyata bukan tanpa alasan, ia ingin karyanya ini dapat dibuat secara massal dan dijual lebih banyak.
“Saya bukanlah orang yang terlalu detail, selain itu memang kebanyakan pelanggan saya menginginkan produk yang mudah, bisa dibuat secara massal dan dijual lebih banyak. Pangsa pasar ini juga menggunakan margarin lebih banyak jika dibandingkan cake hotel yang lebih condong ke penggunaan butter.” ujar Chef Koko
Chef Koko juga sangat senang dengan gaya kue Indonesia yang sederhana namun dipresentasikan dengan mewah sehingga menciptakan kesan yang berbeda.
Untuk tren tahun ini, Chef Koko menilai bahwa masyarakat mulai mengggemari cita rasa kue klasik, old school. Jika pada tahun lalu arah kiblat nya ke cita rasa Perancis, tahun ini Chef Koko fokus bermain di cita rasa Asia. Konsep cake Asia yang banyak menggunakan margarine membuatnya menjadi lebih mudah dibuat dan rasanya mudah diterima oleh masyarakat Indonesia.
Berbicara tentang margarine, Chef Koko sebagai salah satu Technical Manager dari PT SMART Tbk saat ini gencar mempromosikan salah satu produk andalannya yaitu Filma Prestige. Filma Prestige ini sendiri merupakan salah satu produk premium dari Sinar Mas Agribusiness and Food yang mengombinasikan antara butter dan margarine dalam satu produk, atau yang biasa dikenal sebagai butter blend.
“Sebetulnya produk ini sudah ada sejak 5 tahun lalu. Namun belakangan ini kami sering menemui pelanggan yang bersikeras mencampurkan butter dan margarin, sehingga kami menawarkan solusi yang lebih praktis. Selain itu, semakin banyak orang mengeluhkan harga butter yang semakin tinggi, sehingga mereka beralih ke produk substitusi seperti Filma Prestige.” jelas Chef Koko
Seperti diketahui, PT SMART Tbk sendiri merupakan salah satu produsen bahan baku bakery yang menyediakan margarine, shortening, specialty fat, dan cooking oil. Produk PT SMART Tbk tersedia dalam berbagai brand yang diciptakan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat seperti Filma, Palmboom, Palmvita hingga Menara.
“Konsumen kami berasal dari kalangan UKM, pabrik roti hingga modern bakery, sehingga kami memiliki produk untuk segala lapisan. Contohnya seperti produk Menara yang digunakan untuk skala pabrik, Filma dan Palmboom lebih sering digunakan untuk pembuatan bakery premium.” ujar Chef Koko
Sebagai Chef yang sudah berkecimpung di dunia bakery puluhan tahun, Chef Koko tidak menampik bahwa perubahan dan inovasi semakin banyak terjadi. Salah satunya mulai marak sistem digitalisasi para pelaku industry bakery. Menurut nya, perubahan tren teknologi ini membawa keunikan tersendiri dalam industry tata boga, ia pun optimis bahwa sistem online ini dapat menjadi salah satu opsi para pengusaha bakery untuk memasarkan produknya.
“Keunggulan UKM online adalah mampu membuat produk yang lebih personal, sehingga kesannya lebih eksklusif. Semakin lama, bakery-bakery yang tidak rajin update bisa kalah saing dengan UKM online, karena selain jumlahnya semakin banyak, mereka memiliki presentasi yang bagus.” tutup Chef Koko
Konsistensi Chef Koko menghasilkan begitu banyak pengalaman yang menjadikannya dikenal masyarakat luas. Berbagai macam trend dan inovasi ia ciptakan untuk dunia kuliner tanah air. Tak heran, setiap resep karyanya selalu dinantikan oleh pelaku industry bakery di Indonesia
Artikel ini sudah tayang di Majalah Passion Media Edisi April 2018
