Shortening berasal dari kata to shorten yang memiliki arti memperpendek. Shortening berfungsi untuk menghambat pembentukan gluten dari terigu pada saat adonan roti dicampur.
Shortening sering disebut sebagai “Mentega Putih” merupakan lemak yang dapat dimakan (edible fat) dan sering digunakan untuk membuat adonan roti, butter cream, hingga keperluan menggoreng.
Shortening dan olahannya terbuat dari 100% lemak, ada yang dari lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Fungsi shortening ditekankan untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak saat dimakan. Kandungan lemaknya yang 100% membuat shortening juga bisa digunakan untuk menggoreng
Sebetulnya tidak sulit untuk mengidentifikasi shortening, setiap produk lemak makan (edible fat) yang terbuat dari 100% lemak dapat dikategorikan sebagai shortening. Di dunia kuliner Indonesia sendiri mengenal beberapa jenis shortening seperti White Fat, Baker’s Fat, Cake Fat, Frying Shortening, Pastry Fat, dan masih banyak lagi
Jika bisa digunakan untuk menggoreng, lantas apa bedanya dengan minyak goreng? Secara komposisi hampir tidak ada beda nya, perbedaan paling jelas hanya di bentuknya saya. Frying fat berbentuk padat. Meskipun ketika dipanaskan juga akan tetap berubah bentuk menjadi cair.
Perbedaan Shortening dengan Margarin
Secara sederhana dan mudah, perbedaan shortening dan margarine terletak pada kandungannya. Shortening terbuat dari 100% lemak sedangkan margarine memiliki kandungan air di dalamnya. Shortening sama sekali tidak mengandung air. Perbedaan lain yang kasat mata bisa dilihat pada warnanya.
Pada umumnya, margarine memiliki warna kuning, sedangka shortening memiliki warna putih sehingga lebih sering dikenal sebagai “mentega putih”. Namun ada pengecualian di beberapa produk seperti margarine yang tanpa garam dan margarine yang tidak diberi warna, juga shortening yang berwarna seperti BOS (Butter Oil Substitute) yang diberi pewarna dan aroma.
Jenis-jenis Shortening
Karena sifatnya yang fleksibel, kini mulai muncul berbagai jenis macam shortening dengan berbagai fungsi dan kegunaan. Hal ini tentunya sangat menguntungkan para chef bakery karena akan memudahkan mereka dalam berkreasi dan menciptakan jenis bakery yang baru.
White Fat
Merupakan shortening yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya shortening yang digunakan untuk membuat roti tawar
Baker’s Fat
Salah satu jenis shortening dengan tambahan emulsifier, Tekstur emulsified shortening ini sangat kokoh dan tidak mudah meleleh, contohnya shortening untuk membuat buttercream atau biscuit cream filling.
Cake Fat
Merupakan jenis shortening dengan tambahan emulsifier yang diberi warna dan aroma untuk membuat cake
BOS (Butter Oil Substitute)
shortening yang dibuat khusus sebagai pengganti minyak mentega, memiliki melting point seperti Minyak Mentega dan dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma butter.
Pastry Fat
Shortening ini merupakan jenis yang memiliki titik cair tertinggi. Biasanya sering digunakan untuk pembuatan puff pastry yang memerlukan olahan adonan yang keras. Shortening ini berguna untuk membuat lapisan pada puff pastry.
Fleksibilitas yang dimiliki oleh shortening membuatnya sangat dibutuhkan oleh bakers. Bergitu banyaknya varian shortening pun membuat bakers lebih bebas untuk berkreasi. Shortening digunakan untuk membuat roti tawar, buttercream, filling hiasan kue, biscuit, puff pastry, cake, hingga pia
Lantas, apa saja yang harus dipertimbangkan untuk memilih shortening yang baik? Pertama yang harus diperhatikan adalah harga jual, harga jual yang kompetitif dan kualitas baik tentu dapat memberikan keuntungan lebih. Eating quality, kualitas hasil produk saat dimakan harus baik, hasil ini tentu bergantung pada bahan baku shortening yang harus baik juga. Yield, jumlah produk yang bisa dihasilkan oleh shortening ini juga harus menjadi pertimbangan, jumlah ini dapat menentukan produk ini ekonomis atau tidak.
Penggunaan shortening berkualitas tinggi dapat mengoptimalkan kualitas produk sehingga dapat menjadi lebih awet, memiliki rasa yang lezat, dan dapat memberikan keuntungan yang optimal.
Dapatkan info ter-update mengenai industri cake and bakery dan resep-resep terkini dengan melakukan registrasi di sini.
