Puff pastry merupakan varian pastry yang memiliki ciri khas tekstur yang ringan serta flaky alias renyah saat digigit. Smart Bakers perlu menerapkan teknik yang tepat untuk membuat puff pastry yang renyah sempurna. Teknik membuat puff pastry yang renyah memang tidak semudah membuat produk bakery yang lain, namun dengan ketelatenan dan keuletan Smart Bakers pasti bisa menguasai teknik ini.
Teknik membuat puff pastry pada dasarnya fokus pada pembentukan lapis demi lapis adonan dan lemak yang akan mengembang sempurna berbentuk pastry berlapis ketika dipanggang. Terdapat banyak resep puff pastry di luar sana karena memang tiap bakers dan pembuat puff pastry memiliki cara tersendiri untuk membentuk lapisan adonan puff pastry. Perbedaannya ada pada jumlah proporsi lemak dan tepung, bahan lemak yang digunakan, cara melipat, hingga jumlah lipatan adonan puff pastry.
Smart Bakers bisa menemukan style tersendiri dalam membuat puff pastry. Sebelumnya, Smart Bakers perlu menguasai teknik-teknik dasar untuk membuat puff pastry yang renyah, lezat dan berkualitas tinggi. Seperti apakah teknik dasar untuk membuat puff pastry berkualitas? Simak penjelasan berikut ini:
Teknik Pemilihan Bahan Puff Pastry
Dalam pembuatan puff pastry, pemilihan bahan yang tepat menjadi salah satu kunci utama keberhasilan. Bahan utama dari puff pastry adalah tepung, air, garam, lemak adonan dan lemak untuk lipatan puff pastry. Pilih tepung dengan protein tinggi karena bisa menghasilkan banyak gluten yang membuat adonan puff pastry jadi lebih elastis, kuat dan bisa membentuk layer saat dipanggang.
Lemak untuk adonan digunakan dalam jumlah kecil dan dicampur dengan bahan tepung serta berfungsi untuk membuat adonan jadi lebih lembut. Air yang digunakan untuk membuat adonan adalah air dingin untuk mencegah bahan lemak jadi berminyak. Adonan juga memerlukan tambahan garam untuk menguatkan gluten dan meningkatkan kualitas rasa.
Lemak untuk lipatan puff pastry atau lemak yang ‘dibungkus’ dengan adonan merupakan bahan paling penting dalam teknik membuat puff pastry yang renyah. Gunakan shortening yang memang diformulasikan khusus sebagai lemak puff pastry seperti FILMA Puff Pastry. FILMA Puff Pastry adalah lemak berkualitas tinggi yang bisa menghasilkan tekstur puff pastry renyah maksimal.
Teknik Membuat Adonan Puff Pastry
Adonan pertama dalam proses pembuatan puff pastry dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan yang terdiri dari terigu, margarine, air es, garam serta bahan tambahan lain seperti susu bubuk dan cream of tartar. Resep lengkap pembuatan adonan puff pastry bisa Smart Bakers lihat di halaman resep Basic Puff Pastry.
Adonan pertama didiamkan dulu selama 30 menit sebelum digunakan untuk tahap selanjutnya. Setelah adonan pertama terbentuk, proses pembuatan puff pastry berlanjut dengan penambahan lemak puff pastry seperti FILMA Puff Pastry di antara adonan. Lemak yang sudah dibungkus dengan adonan kemudian dilaminasi dengan metode melipat dan menggiling beberapa kali untuk membentuk lapisan-lapisan yang terdiri dari adonan dan lemak. Hal yang perlu diperhatikan disini adalah dalam proses pelipatan dan penggilingan, lapisan lemak puff pastry tidak bercampur dengan adonan sehingga membentuk lapisan yang terpisah.
Teknik Melipat Adonan Puff Pastry
Teknik melipat puff pastry merupakan teknik yang paling sulit karena membutuhkan ekstra kesabaran, ketelitian serta hati-hati. Terdapat 3 cara membuat lipatan lapisan puff pastry.
1. Metode Blitz atau Metode Scotch
Cara ini cocok untuk membuat pastry pie dan juga sausage rolls. Metode yang disebut juga dengan quick method (metode cepat) atau blitz puff dough ini jauh lebih sederhana dibandingkan metode lainnya. Potongan korsvet atau lemak khusus pembuatan puff pastry dibentuk dadu lalu dimasukkan langsung kedalam adonan. Dalam metode ini potongan korsvet tidak membentuk lapisan lemak, sehingga saat dipanggang hasilnya tidak selalu bisa mengembang merata.
2. English Method
Dalam metode ini, adonan digiling berbentuk persegi panjang kemudian ⅔ permukaannya ditutup dengan lemak. ⅓ bagian ujung yang tidak tertutup lemak dilipat ke tengah adonan lalu bagian ujung lainnya dilipat ke tengah hingga menutup lipatan pertama.
3. France Method
Adonan digiling dan dipotong berbentuk persegi kemudian di bagian tengahnya diberi lemak berbentuk persegi lalu lemak tersebut dibungkus seluruhnya dengan adonan secara rapi.
Selain 3 metode tersebut, teknik pelipatan adonan puff pastry juga biasa dibedakan menjadi 2 hal yaitu single fold dan double fold. Pada single fold, adonan berbentuk persegi panjang digiling dengan ketebalan 12mm kemudian dibagi menjadi 3 bagian kemudian ⅓ bagian ujung dilipat ke tengah. Berbeda dengan double fold, cara ini membagi adonan menjadi 4 bagian, lalu ¼ bagian adonan di ujung dilipat ke tengah, kemudian bagian adonan kanan dan kiri dilipat lagi menjadi satu. Jangan lupa untuk selalu mengistirahatkan adonan setiap melakukan lipatan dan penggilingan.
Teknik Memanggang Puff Pastry
Setelah adonan puff pastry berlapis telah berhasil dibuat, bagian akhir yang tidak kalah penting adalah proses pemanggangan. Panggang puff pastry dengan suhu oven tinggi yaitu sekitar 200°C untuk hasil yang renyah maksimal. Smart Bakers juga bisa mengoles permukaan puff pastry dengan telur untuk mendapatkan hasil warna permukaan yang lebih menarik.
Itulah teknik membuat puff pastry yang renyah dan lezat. Gunakan selalu FILMA Puff Pastry Shortening untuk menghasilkan aneka kreasi puff pastry berkualitas premium. Dapatkan informasi lebih lanjut mengenai pemesanan FILMA Puff Pastry dan produk berkualitas lainnya melalui e-katalog. Selamat berkreasi membuat puff pastry!
