Assorted Bicolor Croissant | Smartpluspro

24 September 2021

Assorted Bicolor Croissant

Matcha Strawberry Croissant, Black Sesame Croissant, Lemon Cheese Cake Croissant

Croissant Dough

  • 952g Terigu Protein Tinggi
  • 150g Gula Pasir
  • 12g Garam
  • 25g Ragi Instant
  • 400g Susu Cair
  • 150g Es Batu
  • 10g Fresh Milk Essence
  • 8g Vanilla Cream Essence
  • 55g FILMA® Prestige
  • 475g FILMA® Puff Pastry

Bicolor Dough

  • 365g Croissant Dough
  • 10g Pewarna Hijau/Hitam/Kuning

Cara Membuat

Campurkan Tepung, Gula, Garam, Ragi, Susu, dan Es Batu ke dalam mangkuk pengaduk kemudian aduk dengan kecepatan 1 hingga merata. Selanjutnya naikkan ke kecepatan 2 dan aduk hingga homogen, tambahkan FILMA® Prestige dan lanjutkan mengaduk hingga ¾ kalis. Ambil 365 gram adonan kemudian berikan 10 gram chocolate pasta dan lanjutkan mengaduk kedua adonan hingga kalis. Istirahatkan adonan sejenak kemudian tipiskan adonan putih dengan ukuran 20x40cm , adonan cokelat 20x20 cm kemudian simpan di freezer selama 1 jam hingga semalaman.

Tipiskan FILMA Puff Pastry sebesar 20x20 cm. Isikan FILMA Puff Pastry ke dalam adonan yang sudah diistirahatkan di dalam freezer. Lakukan lipatan 1 x Single dan 1 x Double. Pada saat lipatan double tambahkan adonan warna yang sudah di siapkan sebelumnya. Kemudian tipiskan hingga 3,5 mm dan potong segitiga dengan ukuran 6  x 30 cm, kemudian gulung hingga adonan habis. Proofing selama 1 jam dengan suhu 28° C dan kelembapan 75 %. Kemudian oven dengan suhu bawah 200°C dan suhu atas 170° C selama 25-28 menit. Jika menggunakan convection oven panggang pada suhu 170° C selama 16 menit.

Matcha Diplomat Cream

  • 70g Gula Pasir
  • 15g Matcha Bubuk
  • 40g Kuning Telur
  • 15g Maizena
  • 200g Susu Cair
  • 5g Gelatin Powder
  • 150g Whipping Cream

Cara Membuat

Rendam Gelatin Powder dengan 25g Air dingin. Campurkan Gula Pasir dan Matcha Bubuk kemudian tuangkan pada sauce pan. Tambahkan Susu cair kemudian panaskan dengan api sedang. Kocok Kuning Telur kemudian tambahkan sedikit Susu hangat dan kocok Kembali hingga merata. Tuangkan campuran Telur kedalam sauce pan dan aduk merata. Tambahkan Maizena yang sudah dicairkan dengan sedikit susu dingin dan tuangkan ke dalam sauce pan. Aduk hingga mengental kemudian tambahkan Gelatin Bloom dan aduk Kembali hingga merata, saring Pastry Cream kemudian simpan dalam mangkuk hingga dingin. Kocok Whipping Cream hingga mengembang kemudian campurkan dengan Pastry Cream secara bertahap.

Strawberry Coulis

  • 210g Strawberry
  • 60g Gula Pasir
  • 5g Lemon Juice

Cara Membuat

Haluskan Strawberry kemudian masak dengan api sedang hingga kandungan air berkurang. Tambahkan Gula Pasir dan Lemon Juice dan aduk hingga merata.

Dehydrated Strawberry

  • 250g Strawberry

Cara Membuat

Potong Strawberry menjadi 4 bagian, kemudian letakkan pada baking tray yang sudah diberikan preachment papper atau silpat. Panggang selam 2 jam pada suhu 900C. Setelah itu dari alas kemudian balik strawberry dan lanjutkan memanggang selama 30 menit.

Black Sesame Diplomat Cream

  • 5g Minyak Wijen
  • 30g Wijen Hitam
  • 20g Gula Halus
  • 50g Gula Pasir
  • 40g Kuning Telur
  • 15g Maizena
  • 200g Susu Cair
  • 5g Gelatin Powder
  • 150g Whipping Cream

Cara Membuat

Rendam Gelatin Powder dengan 25g Air dingin. Campurkan Gula Halus, Minyak Wijen, dan Wijen Hitam kemudian haluskan dan sisihkan. Tuang Susu Cair dan Gula Pasir pada sauce pan kemudian panaskan dengan api sedang. Kocok Kuning Telur kemudian tambahkan sedikit Susu hangat dan kocok Kembali hingga merata. Tuangkan campuran Telur kedalam sauce pan dan aduk merata. Tambahkan Maizena yang sudah dicairkan dengan sedikit susu dingin dan tuangkan ke dalam sauce pan. Aduk hingga mengental kemudian tambahkan Gelatin Bloom dan aduk Kembali hingga merata, saring Pastry Cream kemudian tambahkan pasta wijen yang sudah disiapkan dan aduk merata lalu simpan dalam mangkuk hingga dingin. Kocok Whipping Cream hingga mengembang kemudian campurkan dengan Pastry Cream secara bertahap.

Sesame Tuile

  • 50g FILMA® Prestige
  • 25g Glucose
  • 10g Jus Jeruk
  • 25g Wijen Hitam
  • 25g Wijen Putih
  • 25g Terigu Protein Sedang
  • 75g Gula Halus

Cara Membuat

Panaskan FILMA® Prestige, Glucose, dan Jus Jeruk dengan api sedang. Ayak tepung dan gula halus kemdian satukan di mangkuk Bersama kedua biji wijen. Tuangkan bahan kering ke dalam sauce pan dan aduk hingga merata. Tuang pada baking tray yang sudah di beri alas prachment papper/silpat kemudian ratakan dan istirahatkan sejenak. Panggang pada suhi 1800C selama 12 menit. Biarkan dingin dan potong sesuai kebutuhan

Lemon Cheese Cake Filling

  • 150g Cream Cheese
  • 40g Gula Halus
  • 15g Lemon Juice
  • 150g Whipping Cream
  • 35g Biscuit Crumble

Cara Membuat

Kocok Cream Cheese hingga lembut, kemudian tambahkan Gula Halus dan Lemon Juice lalu lanjutkan mengocok hingga tercampur merata. Tambahkan Biscuit Crumble kemudian aduk lipat dengan spatula dan sisihkan telebih dahulu. Kocok Whipped cream hingga mengembang. Campurkan Whipped cream kedalam campuran Cream Cheese secara bertahap hingga habis.

Penyelesaian

  1. Matcha Strawberry Croissant: Mini Bicolor Croissant dengan ukuran 6.5 x 30 cm dan gramasi 50-55 gram. Akan di isi dengan Matcha Diplomat Cream dan disuntikkan Strawberry Coulis. Nantinya akan diberikan topping Dehydrated Strawberry
  2. Black Sesame Croissant: Mini Bicolor Croissant dengan ukuran 6.5 x 30 cm dan gramasi 50-55 gram. Akan di isi dengan Black sesame Diplomat Cream dan diberikan topping Sesame Tuile
  3. Lemon Cheese Cake: Mini Bicolor Croissant dengan ukuran 6.5 x 30 cm dan gramasi 50-55 gram. Akan di isi dengan Cream Cheese dan diberikan topping Crumble/Candied lemon